PRODOTTI TIPICI

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l'asparago di cantello

L'Asparago di Cantello, uno dei prodotti di eccellenza dell'agricoltura del Varesotto è un ortaggio costituito dai germogli (detti anche turioni) della pianta Asparagus officinalis L. della varietà argenteuil precoce. Il turione dell'asparago di Cantello si caratterizza per il colore leggermente rosato sulle punte; la presenza sul mercato del prodotto fresco si concentra  tra aprile e maggio.

 

Storia

Ricerche effettuate negli archivi parrocchiali di Cantello confermano che la coltivazione dell'asparago è praticata nel paese da quasi 150 anni: nel conto degli incassi e pagamenti fatti nel 1863 dalla chiesa si rileva un appunto che così recita "18 maggio 1863 - Offerta di Sparagi £ 89,22". La popolazione cantellese contribuiva infatti alla manutenzione della sua chiesa offrendo, tra le altre cose, gli asparagi qui coltivati. Il pregiato prodotto veniva messo all'incanto e, con il ricavo che se ne otteneva, si affrontavano molte delle spese parrocchiali: nel 1847, ad esempio, l'asta degli asparagi fruttò una somma (110 lire) che contrubuì alle spese sostenute per ornare la Cappella della Madonna del Monte Carmelo.

Nel 1863 l'offerta più cospicua a favore della chiesa era rappresentata dalle gallette con 175 lire e subito a seguito quella degli asparagi con 89,22 lire: ciò dimostra come già all'epoca l'asparago fosse uno dei maggiori prodotti agricoli del paese.

Ancora, nel 1968, una delegazione di abitanti di Cantello si recò a Roma per far visita a Papa Paolo VI: come omaggio al Pontefice portarono dei mazzi di asparago, divenuto ormai non solo preziosa fonte di reddito per molte famiglie ma vero e proprio simbolo del paese.

Dal 1939, ogni anno a Cantello nel mese di maggio si svolge la festa dedicata all'asparago, presso cui è possibile acquistare e gustare, cucinato sia nelle ricette tradizionali che inedite, il pregiato prodotto locale mentre in aprile-maggio, durante la Rassegna gastronomica  organizzata dall'associazione dei produttori, i migliori ristoranti della zona offrono menù a base di asparago.

Nel 2009 l'asparago di Cantello è stato inserito fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia mentre nell'aprile 2012 è stato insignito del marchio "DE.CO." (DEnominazione Comunale d'Origine). Il prossimo traguardo che i cantellesi, i produttori locali e la Pro Loco auspicano di raggiungere è il riconoscimento per l'asparago di Cantello dell'IGP (Indicazione Geografica Protetta).

 

Caratteristiche

L'asparago di Cantello viene coltivato ad una profondità maggiore rispetto a quello verde; è raccolto appena spunta dal terreno con un attrezzo (sgorbia) che penetra nella terra e stacca l'asparago dal rizoma. La raccolta è impegnativa, richiede molta cura ed è difficilmente meccanizzabile. Anche la coltivazione è piuttosto laboriosa poiché comporta ogni giorno coperture e scoperture delle asparagiaie con teli (pacciamature): a Cantello il riposizionamento delle pacciamature, la raccolta e la selezione del prodotto vengono fatti esclusivamente a mano.

Prima di essere cotto a vapore, per tempo più lungo rispetto all'asparago verde, l'asparago di Cantello viene raschiato o spellato nella sua parte superficiale, più dura. Il sapore è particolarmente delicato, con note dolci e un retrogusto a volte amarognolo.

L'impegnativa coltivazione e raccolta fanno dell'asparago di Cantello un prodotto quasi di nicchia, che risulta più costoso rispetto all'asparago verde per l'elevato impiego di personale specializzato. Lo si può acquistare fresco, durante il periodo di raccolta, direttamente presso i produttori e nei supermercati della zona, con una fasciatura che ne indica l'origine. Alcuni dei produttori cantellesi hanno avviato negli ultimi anni, la commercializzazione dell'asparago bianco conservato e trasformato, rendendo possibile il consumo di questo pregiato prodotto tutto l'anno.  

Asparagi_di_Cantello

Mazzi di asparagi di Cantello con fascia "De.Co". Dal sito del Comune di Cantello.

 

Marchio_DeCo_Da_AsparagiMazza.it

L'etichetta del Marchio De.Co.

 

Raccolta_dell_asparago

La raccolta dell'asparago. Da Asparagi Mazza.

 

Cartolina_Asparago_di_Cantello

Cartolina realizzata in occasione del 40° anno di fondazione della Pro Loco Cantello (1966-2006), che riproduce un acquerello del Benzoni del '69.


Produttori - punti vendita

  • Azienda agricola Baj Federica - Via Pianezzo 34, Cantello.
  • Azienda agricola Bianchi Angelo - Piazza della Libertà 6, Cantello.
  • Azienda agricola Brusa Fabrizio - Via Mulini 7, Cantello.
  • Azienda agricola Franco Catella - Via Pianezzo 38, Cantello.
  • Azienda agricola Crestani Giulio - Via Monastero 10, Cantello.
  • Azienda agricola Mazza Giacomo - Via del Nevedro 2, Cantello.

    Oltre a questi produttori, sono presenti a Cantello numerosi piccoli produttori di asparago ed appassionati, che coltivano il prodotto senza il fine della commercializzazione

LA BUSCELLA

La buscella è un dolce grande quanto il pugno di una mano, che si colloca a metà strada tra un panino ed una brioche: contiene infatti solo poco zucchero e burro, oltre all'uva sultanina e ai semi di finocchio.

In passato, la buscella veniva preparata in occasione della festa di San Giuseppe: oggi la si può acquistare ogni mercoledì, a Cantello, presso una panetteria.

Buscelle

Un vassoio di buscelle appena sfornate. Per gentile concessione Pro Loco Cantello